KARKÓWKA SARNIA Z SOSEM Z PRŠUTU

Składniki do marynaty:

ok. 1,2 kg karkówki sarniej
300 g marchwi
300 g cebuli
300 g selera
5 dcl czerwonego wina
1 dcl octu
1 dcl oliwy z oliwek
pęczek ziół (liść laurowy, rozmaryn, pietruszka)
owoce jałowca
ziarno pieprzu


Składniki do sosu:

100 g pršutu (rodzaj suszonego mięsa)
2,5 dcl bulionu
1 dcl czerwonego wina
1 szalotka
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
¼ łyżeczki skrobi
sól
ziarna pieprzu

Marchew, cebulę i seler kroimy na grube plastry i smażymy w połowie ilości oliwy. Dodajemy ocet, wino, zioła, zmiażdżone owoce jałowca i pieprzu. Wszystko doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 15 min. Do bulionu dodajemy drugą połowę oleju i schładzamy. Mięso wkładamy w przyprawioną i schłodzoną marynatę i w przykrytym naczyniu trzymamy 1-2 dni w lodówce, często je przewracając. Podgrzewamy piekarnik do 150 stopni, mięso odcedzamy, solimy, pieprzymy i smażymy na tłuszczu z każdej strony. Dolewamy nieco marynaty, pieczemy 1 h w piekarniku. W czasie pieczenia wielokrotnie polewamy, w razie potrzeby dolewamy marynaty.
W międzyczasie przygotowujemy sos. Pół golonki siekamy na cieniutkie paseczki, smażymy minutę i odsączamy. Drugą połowę mielimy w maszynce na gładką masę. Do drugiego naczynia wlewamy wino, wkładamy posiekane szalotki, tymianek, liść laurowy i ziarna pieprzu. Wszystko razem gotujemy tak, aby 2/3 wyparowało. Dolewamy zimnego bulionu z wmieszaną skrobią i zmielonym pršutem. Mieszamy na małym ogniu, by sos lekko zaczął się gotować i stał się kremowy. Przelewamy przez drobne sito i odstawiamy. Tuż przed podaniem zagrzewamy sos z lekko zagotowanym pršutem. Przyprawionym sosem polewamy kawałki pieczonej karkówki sarniej.

Źródło: Kuhinja Slovenije

Tłum.: Studenci Slawistyki UG

KOŠUTIN HRBET S PRŠUTOVO OMAKO

Za marinado potrebujemo:

košutin hrbet težak približno 1,20 kg
300 g korenja
300 g čebule
300 g zelene
5 dcl rdečega vina
1 dcl vinskega kisa
1 dcl oljčnega olja
zeliščni šopek (lovor, rožmarin, peteršilj)
brinove jagode
poprova zrna


Za omako potrebujemo:

100 g pršuta
2,5 dcl mesne juhe
1 dcl rdečega vina
1 šalotko
1 vejico timijana
1 lovorov list
četrtino žličke jedilnega škroba
sol
poper v zrnu

Korenje, čebulo in zeleno grobo narežemo in popečemo na polovici olja. Dodamo kis, vino, zeliščni šopek, strte brinove jagode in poprova zrna. Vse skupaj zavremo in kuhamo približno 15 minut. V tekočino zamešamo drugo polovico olja in ohladimo. Meso položimo v pripravljeno in ohlajeno marinado ter ga v pokriti posodi pustimo v hladilniku dan ali dva. Vmes ga večkrat obrnemo. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Meso odcedimo, solimo, popramo in na maščobi z vseh strani opečemo. Prilijemo nekaj marinade in damo v pečico. Pečemo približno eno uro in med pečenjem večkrat polijemo ter po potrebi dodajamo še marinado.
Medtem pripravimo omako. Polovico pršuta narežemo na zelo tanke rezine, jih na hitro (eno minuto) pokuhamo in odcedimo. Drugo polovico pršuta zmeljemo v kuhinjskem strojčku v gladko kašo. V drugo posodo vlijemo rdeče vino, primešamo sesekljano šalotko, vejico timijana, lovorov list in nekaj zrn popra. Vse skupaj pokuhamo, da dve tretjini tekočine izpari, nato prilijemo mrzlo juho, v katero smo zamešali jedilni škrob in zmleti pršut. Vse skupaj premešamo in pustimo na majhnem ognju, da omaka malo povre i postane kremasta. Pretlačimo skozi tanko sito in shranimo. Tik preden jo ponudimo, omako spet segrejemo in ji primešamo na hitro pokuhani pršut. S pripravljeno omako oblijemo rezine pečenega košutinega hrbta in postrežemo.

Vir: Kuhinja Slovenije